Le Gluten : Ce qu'il faut savoir...

18 Mai 2016 | par le marchand bio | informations

Le Gluten : Ce qu'il faut savoir...

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 Le sujet est à la mode et si certains d’entre nous ont la possibilité d’ingérer du gluten sans aucune conséquence pathologique, de plus en plus de consommateurs le retirent de leur alimentation.

 Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines combiné à de l’amidon, sorte de masse élastique que l’on retrouve dans la plupart des céréales. Il permet le pétrissage, assure la cohésion et le moelleux des pâtes. Fréquemment utilisé dans l’industrie alimentaire il se cache dans une multitude de produits.

Le gluten se divise en deux groupes, les gluténines et les prolamines. Ces derniers sont à la source de la maladie de cœliaque et des intolérances que l’on connait. 7% de la population française serait concernée par cette maladie. Mais combien ne sont pas diagnostiqués ? 

L’intolérance au gluten

Lorsque les protéines des céréales ne sont pas complètement dégradées, elles franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin entrainant des dérèglements du comportement et favorisant le développement de maladies dégénératives ou des réactions inflammatoires chroniques.

Les symptômes et signes d’intolérance sont multiples : anémie, constipations, diarrhées, maladie de Crohn, troubles du sommeil, régulation de la température corporelle, fragilité émotionnelle, douleurs musculaires… Pour autant nous ne sommes pas tous égaux devant ces réactions et certains d’entre nous ont une meilleure tolérance. Ce n’est d’ailleurs pas une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en cause.

Le régime sans gluten

Le principe du régime sans gluten n’est pas simple à mettre en pratique car on le sait, les céréales constituent en Europe la base de l’alimentation et beaucoup d’aliments préparés, ou non, en  contiennent. A l’exclusion des « cœliaques » pour qui le retrait de toute source de gluten de l’alimentation est un incompressible, nous pouvons nous organiser pour réduire ou contrôler l’apport de ces aliments dans nos assiettes même si cela implique souvent de modifier des habitudes alimentaires bien ancrées.

Les céréales qui lèvent très peu limitent les risques de réaction. (le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales)

Il existe de nombreuses listes non exhaustives des aliments « défendus » et des aliments « permis », et une multitude d’astuces qui permettront de vous faciliter le quotidien sans gluten. Utilisez la fécule (pomme de terre, arrow-root), l’amidon (maïs, riz), certains mélanges de farines (maïs, châtaigne, sarrasin) pour apporter moelleux et légèreté à vos pâtisseries, les gommes de xanthane ou de guar pour améliorer la levée de vos pâtes…

 

Aujourd’hui les professionnels de la santé, témoins de l’hypersensibilité de nombreux patients commencent (enfin) à tirer la sonnette d’alarme mais les consommateurs se sont déjà organisés. L’AFDIAG - Association Française Des Intolérants Au Gluten - multiplie les interventions, et à Paris comme en province certains restaurateurs proposent déjà des menus sans gluten. Bien sûr il appartient à chacun de définir son seuil de tolérance et, comme toujours et en toute chose, de trouver son équilibre… alimentaire !                                                                                                   

Alors, à vos assiettes…

 

Sophie DUPRE

Naturopathe chez Le Marchand Bio

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